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野菜の皮や根っこまで

いたぎ家では、自分達で育てた野菜をメインに、足りない野菜は信頼している農家さん達から買わせて頂いています。そのため、提供する野菜には絶対の自信を持っております。

今回は、「もったいないから」ではなくて、「美味しいから」という考えの料理について。もったいないとは、「物の本来あるべき姿がなくなるのを惜しみ、嘆く気持ち」。要は、マイナスのイメージですよね。いたぎ家の冬の人気メニューに「大根の皮のきんぴら」があります。お客様によく、「皮捨てるのもったいないもんね」と言われるのですが、僕は「もったいないのではなくて、美味しいから料理にしています」と言います。

皮には、香りもあり、栄養もありと素晴らしいことばかりです。じゃあ、なぜ皮を剥くようになったのか。いろいろ理由がありますが、1 食感や喉越しの邪魔 2 消化しきれない 3 残留農薬の摂取などなど。1、2に関してはそれを美味しく食べれるように調理するのが料理人の仕事です。3の残留農薬は、さすがの料理人でも取り除くことは難しい。しかし、直接農家さんと話をすることができるなら、農薬を使ってるかどうか、皮や葉っぱは食べて良いか、どのような調理法がオススメか、などの質問をすれば簡単な話です。

最近の神戸市では、いろんな所で農家さんが直接野菜を売ってくれる場所や企画がたくさんあります。是非皆様もいつもとは違う生産者の顔が見える食材に触れてみて下さい。

最後になりましたが、近々、いたぎ家でメニューにしてみようかなと思ってる食材の紹介です。ほうれん草の根っこ…。マイブームです。最高に美味しいです。